Queijo Minas - História.

O queijo é um dos alimentos processados com registros mais antigos na história da humanidade. Sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.
A receita do produto teria surgido a partir da observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro e moldada, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Séculos depois, com a domesticação do gado bovino, o processo evoluiu e se transformou no queijo de leite de vaca.
Na Antigüidade Grécia e Roma testemunharam o processo produtivo do queijo. Mas foi especialmente em Roma que se pode colher elementos que ajudaram a explicar a origem da fabricação do queijo que ainda persiste nos dias atuais, justificando-se o emprego da palavra queijo, CASEUS, do latim.
Segundo registro de Columella, em tratado sobre a lavoura, escrito em 60 - 65 d.C., a produção do queijo fresco em Roma era feita a partir da coagulação obtida pela adição do "coagulum", coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito. O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado endurecer ao sol. Atribui-se, então, a Roma a consolidação da fabricação do queijo segundo normas de qualidade e técnica de produção, o que garantiu ao produto o status de alimento nobre, conhecido em todo Império Romano. Após a queda do Império Romano, com as invasões que devastaram todo o continente, milenares receitas e técnicas de fabricação do queijo foram esquecidas. Apenas em longínquos mosteiros ficaram preservados alguns dos métodos mais antigos de produção. Nesse particular, observa-se a força da Igreja na Idade Média, com influência na economia da Europa Ocidental.
No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. O leite proveniente do gado bovino trazido para cá, também nesta época, além de alimento foi utilizado para a fabricação do queijo tipicamente artesanal, a partir da receita portuguesa da Serra da Estrela.
Na segunda metade do século XVIII, os exploradores de ouro partiram para as regiões das minas no Brasil Central, levando a prática da elaboração artesanal do queijo para as fazendas, desenvolvendo, sobretudo, o chamado Queijo Minas.
O Queijo Minas desenvolveu-se, então, baseado na técnica portuguesa da Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. O queijo da Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extrato de flores e brotos de cardo (planta de flores amarelas, folhas acinzentadas com espinhos e caule ereto revestido de pelos) e o Minas era preparado mediante aplicação de coagulante desenvolvido a partir do estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito.
Na região do Serro, o queijo chegou pela trilha do ouro, na bagagem do explorador do minério. Mas só no momento após a decadência da mineração e depois do ciclo rural mais promissor, o da cana-de-açúcar, é que o queijo se estruturou como elemento de alavancagem da economia. A fama desse queijo permanecia latente entre os habitantes deste município e os das cidades vizinhas, principalmente Diamantina, para onde era exportado em lombo de burro e acondicionado às dúzias em jacás de taquara ou em bruacas de couro cru, conduzido pelos tropeiros.
Somente na década de 30 é que a fama do Queijo do Serro se consolidou com a abertura da estrada de rodagem Serro-Belo Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, quando se formaram timidamente as empresas exportadoras do famoso produto.
Posteriormente avançou pelo Sertão (cerrado mineiro) e chegou as Serras da Canastra e do Salitre. Hoje o Queijo Minas è tombado pelo patrimônio histórico e reconhecido pela legislação sanitária (o único queijo brasileiro que pode ser fabricado sem pasteurização), pela qual foi tolerado¹ durantes décadas, devido a sua importância social e econômica.
A fabricação do queijo teve como inspirações: aumentar a conservação do leite para obtenção de um produto mais durável de paladar típico, saboroso e atrativo, no qual se concentram os principais componentes nutritivos da matéria-prima e o aproveitamento do leite produzido nas fazendas com um produto de volume reduzido, com maior rentabilidade em relação ao in natura, em determinadas épocas do ano.
O Queijo Minas está intimamente ligado à cultura mineira, além do seu consumo solteiro ou acompanhado de um café amigo feito na hora ou da também tradicional Cachaça de Minas, participa de várias receitas da culinária mineira, tais como: Pão-de-Queijo, Romeu & Julieta ou Cargueirinho (servido com goiabada ou bananada), Pamonha de milho, etc.

1. A Legislação Sanitária no Brasil feita para atender as necessidades das Exportações, principalmente no período pós 2ª guerra mundial, exige para a fabricação do queijo a pasteurização do Leite. Incompatível com a tecnologia de produção do Queijo Minas. Atualmente, em Minas Gerais, existe uma legislação especícica para a fabricação do "queijo minas".